Acrylamid ist als “potentiell krebserregend” durch das Gremium für Lebensmittelsicherheit der EU eingestuft. Die Richtwerte wurden 2018 weiter abgesenkt. Dunkle, knackig “schwarze” Krusten liegen bei Brot-Liebhabern trotzdem voll im Trend. Geschichte eines “Bäckers”.
Die Diagnose kam für den jungen “Selfmade-Bäcker” wie aus dem Nichts. Krebs. Passion, Leidenschaft und Fokussierung, alles lief gerade so gut. Geniale Idee gegen den Zeitgeist umgesetzt. Betriebswirtschaftliches Studium und mit unbedingten Willen, ein eigenes Business aufgebaut.
Fokussiert auf Kernprodukte aber alle mit einer “Mörderkruste” 
Acrylamid in der Kruste!?
Eine absolute Nische gegen den Trend, in einem ansonsten von Industrie-Backshop´s dominierten und überlaufenen Markt, besetzt. Regionale und lokale Vernetzung und PR vom Feinsten, hat der durch und durch sympathische Macher aktiviert. „Ohne Musik kein Volksfest“, das weiß der ehrgeizige und liebenswerte Gründer auch am Telefon persönlich zu vermitteln. Vom Start weg ein “Hammerzuspruch”. Das Produkt verkauft sich im wahrsten Wortsinn “wie geschnitten Brot” obwohl nur als ganzer Laib offeriert, zu Preisen das einem schwindelig werden könnte!
Dann ein neuer Standort, alles professionalisiert, Personal aufgebaut. Privat auf der Überholspur und dann dieser Vorschlag-Hammer. Frontal von Vorne. Rumms, voll gegen ein Stoppschild von der Größe eines Hochhauses.
Diagnose Krebs, Acrylamid steht als Auslöser unter General-Verdacht!
Wumms, von Hundert auf Null. Von der Bazooka voll aus dem Leben geballert, so könnte man denken. Viele würden an diesem Punkt schon aufgeben. Krebs, Morbus Hodgkin was für eine Katastrophe.
Doch auch hier: Aus der Not eine Tugend gemacht, offen kommuniziert, ein wahnsinniger Zuspruch und Öffentlichkeit ohne Ende. Ein Kämpfer und Zahlenmensch, 70-90% Heilungschance, also weiter geht´s. Er kämpft sich halt ohne Haare, unter der selbst entworfenen Basecap, zurück ins Leben. Was soll´s, das geht vorbei. Die Truppe und seine geliebte Bäckerin halten ihm den Rücken frei. Therapie erfolgreich, es geht wieder voran. Die Zeit wird es zeigen …
Verkauft sich wie geschnitten Brot! 
Acrylamid und man ist Tot?
Der „Zugezogene“ baut seinen Traum weiter aus. Ein Foodtruck kommt dazu mit wechselnden Standorten. Weitere Brot-Sorten werden ins Programm aufgenommen. Premiumqualität, Premiumpreise, Premium-Geschmack! Die Menschen stehen auch ohne Corona Schlange! Wegen Brot, das muss ihme erst mal jemand nachmachen. Die Technik wird verfeinert, doch die Ursprünglichkeit seiner Produkte, die Reduzierung auf die drei notwendigen Bestandteile bleibt in seinem Fokus. Mehl, Wasser und Salz sind unabdingbar, alles andere muss nicht rein. Hefe ist nicht zwingend geboten, wenn der Teig die Zeit bekommt die dann notwendig ist.
Wasser, Mehl, Salz, Liebe und Zeit
Heute werden auch Spezialbrote mit Walnuss oder Öl-Saaten angeboten, darüber hinaus Baguette, Panettone, Brioche und Co. Der neuste Hit sind seine Burger-Semmeln. Weiter geht es im Takt für den genialen Brottüftler.
Den Gründerpreis seines Bundeslandes hat er unter fünfzig Mitbewerbern abgeräumt. Die Preisverleihung sollte genau auf den Therapiebeginn fallen. Da hat sein Arzt gesagt: “Wir verschieben die Therapie, der Preis ist wichtiger, Mainz kann nicht warten, die Therapie schon noch ein paar Tage”. Die Ministerpräsidentin war auch schon bei Ihm in der Backstube, begeistert von seinen Produkten, klar was sonst. Er wird gefeiert und er genießt das, genauso wie seit Jahren seine selbstgemachten Krustenbrote.
Handwerk bleibt Handwerk. Das ist so. Die Nachfrage nach traditionellen Produkten steigt. Das ist gut für den regionalen Handwerks-Bäcker als auch den Geschmacksenthusiasten. Probleme bereiten dem Markt die Industrie-Bäcker, welche mit Ihren „Backshop´s“ den ursprünglichen Familienbetrieben mehr und mehr den Gar ausgemacht haben oder stetig weiter verdrängen. Nun mag man darüber denken was man will. Wir haben es ja selbst in der Hand.
Handwerk vs. Industriebäckerei
Fakt ist aber auch, dass diese Großbäckereien hinsichtlich der gesetzlichen Auflagen, als auch aufgrund ihrer strukturellen Größe zumindest prinzipiell überwacht werden. Das ist wichtig für den Verbraucher. Darüber hinaus sind solche “Ketten” mit einem großen Produktionsstandort verbunden. Dieser betreibt natürlich zur “Qualitätssicherung” entsprechende eigene Labore und Prozesskontrollen. Auch Gaschromatographen/Spektralphotometer etc. etc. zählen dazu. Das heißt eigene Probleme sind bekannt, ob gehandelt wird ist meist die andere Seite der Medaille.
Die Probleme dieser Ketten liegen weniger im Bereich der Vorgaben und Eigenkontrollen als vielmehr bei undurchschaubaren Prozessen, einer Unzahl zulässiger Hilfsstoffe und vieler, teils fragwürdiger Handlungen abseits der direkten Produktion. Auch die personelle Ausstattung in den Laboratorien und technischen Führungsebene steht im Regelfall sehr tief in den Themen.
Dazu gesellen sich oft schlecht geschultes Personal, hygienisches Missmanagement in den Shop´s und gruselige Zustände beim Transport der Teigrohlinge, die ja in den “Back-Shop´s” nur noch aufgebacken werden. Industriell vorgefertigt, zeitlich so vorproduziert, dass die „Gehzeit“ des Teiges in den Logistikbereich und die Outlet-Zeiten integriert ist. Produkte zum Lieben sehen anders aus, schmecken anders. Mir wird ganz übel wenn ich an so manche “Fachkraft” denke. Backwaren aus einem Backshop müssen bei mir immer kurz in den Backofen zum “Sterilisieren”.
Startup´s im Handwerk, ein schwieriges Kapitel
Handwerksbetriebe, bis zu einer bestimmten Größe, sind hinsichtlich Eigenkontrolle und Vorgaben deutlich entlastet. Die Lobbyarbeit hat in diesem Bereich funktioniert. Die Gewerbefreiheit und Berufsfreiheit hat weitere Möglichkeiten für „Craft-Bäcker“ eröffnet und analog dem Trend zu Hausbrauereien und gehyppten Selfmade Konzepten Gründer auf den Plan gerufen.
Berufen fühlen sich diese Enthusiasten ein fantastisches Geschmackserlebnis abseits des Mainstream´s zu generieren. Dies gelingt. Innovative Gesamtkonzepte, bis hin zur Franchise-Vorlage sind die Folge.
Oma´s Brote leben genau davon. Der Geschmack, die Konsistenz des Produktes, das Gesamterlebnis in Verbindung mit sehr guter Haltbarkeit machen es einzigartig. Die sensorische Überraschung liefern die Röstaromen, die schon massiv “verbrannte Note” auf die Geschmacksknospen seiner Brotjünger transformieren.
Röstaromen mit verbrannten Noten
Der Wow-Effekt tritt ein, Begeisterung pur, die Puristen lieben es.
Doch hier liegt genau auch die Problematik für den Konsumenten. Betriebswirtschaftler die Brot lieben und deshalb ein puristisches Broterlebnis ermöglichen wollen sind noch lange keine BäckerInnen.
Schon gar nicht sind sie LebensmitteltechnologInnen oder MeisterInnen eines Faches, welches in 3 bis 7 Jahren Ausbildung verinnerlicht wird. Ein Produzent dessen Produkt auch im Fokus der Acrylamid-Diskussion steht, sollte wissen um welche “Thematik” es geht, er sollte wissen welche Signal- und Grenzwerte bestehen und ob seine Brote davon betroffen ist. Er sollte wissen wie Acrylamid entsteht, welche Zusammenhänge innerhalb der Maillardreaktion bestehen. Doch wie soll er das? Schlussendlich bleibt er ein fachlicher Laie, der gerne Brot selber backt. Nicht mehr, nicht weniger.
Ein Betriebswirt ist kein Bäcker
Die flapsige Antwort auf Kundennachfragen: “dass man sonst Speiseeis produzieren würde”, wenn eine besorgt, interessierte Anfrage zu Analysen und Werten gestellt wird ist jedenfalls keine glaubwürdige Unternehmer-Strategie.
“Keine Ahnung” zu haben was zu tun, was zu lassen, oder Pflicht ist und dies auch entsprechend vorzutragen sind entweder “Ignorant-Ahnungslos” oder sogar “Lebensgefährlich”. In diesem Fall vielleicht sogar das eigene Leben betreffend und nicht “nur” das der Konsumenten. Und auch der lapidare Hinweis auf “die vielen Schadstoffe” um uns herum entbindet einen Hersteller nicht davon, eben dies für sein Produkt auszuschließen oder eben zu minimieren und zu wissen “wo man liegt”.
Acrylamid ist gefährlicher als Fipronil, Glyphosat und NO-X
Kämpfer und Idealisten sind gefragt in einem Massenmarkt. Ich wünsche mir mehr solcher motivierter, sympathischer Typen. Keine Frage! Trotzdem bleibt ein fader Nachgeschmack.
Der EU Abgeordnete und Arzt Dr. Peter Liese hat dies bereits 2018 kommentiert und festgestellt: “gefährlicher als Fipronil, Glyphosat oder Diesel-Stickoxide”. Nicht umsonst hat die EFSA als höchstes EU-Lebensmittelsicherheitsgremium bei Acrylamid die Richt-Werte in 2018 weiter gesenkt und verweist dabei auf das ALARA-Vorsorge-Prinzip: So niedrig wie vernünftigerweise machbar.
Ich wünsche mir deshalb auch tiefe Fachkenntnisse die über die reine Teig- und Backtechnologie hinausgehen. Es reicht eben nicht Brötchen und Brot machen zu können um ein wahrer Meister seines Faches zu sein, da gehört schon mehr dazu um die Gesundheit der Kundschaft nicht zu gefährden. Natürlich ist es bei entsprechender Unkenntnis Produkte ausschließlich an der “Genussqualität” auszurichten, ein perfektes Geschmackserlebnis ist dann garantiert. Mitunter kann dies aber perspektivisch gesundheitsschädigend oder tödlich sein.
Es ist dann enttäuschend festzustellen wie leichtfertig und ahnungslos Business betrieben werden kann.
Was sagt ihr zu unserem Beitrag, wie steht ihr zum Thema “krebserregender Risiken in Lebensmitteln”. Was ist euer Negativ-“Favorit” wenn es um problematische Lebensmittel und ahnungslose oder ignorante Hersteller geht? Schreibt uns einen Kommentar!
Hier gibt es ein Faktenblatt zum Thema:
https://www.bll.de/static/img/infografik-faktenblatt-acrylamid-web-voll.jpg
Meinung, Text und Fotos: Jörg Friedrich Faulhaber
